信州に行くと、そばを食べるのが楽しみです
２年ほどまえに行った、大町市、新行にある「山品」が
香り高く、うまかったと覚えています
「蕎麦ごのみ」 山口美緒 信濃毎日新聞社
という本を手にして、おいしいかなと思う店に
いくようになりました。山品もその１店です
山口さんの、分け方は、「のど越し」「太さ」
「もり汁の甘辛」となります
上の山品でいえば、のど越し：やや、ざらり
太さ：細い、もり汁：やや甘い
となります
私が一番回数を食べてる、信州そば、これは信州でなくて
東京新橋ですが、「おにかけ」という店があります
おそらく山口さん流にいうなら
のど越し：ややざらり、太さ：やや太い、もり汁：やや甘い
となるかな
特に、もり汁は、だしの聞き具合、しょうゆ（おそらくかえし）の
具合がいい。そばももちろん、ひきたて、打ち立て、ゆでたてです
この蕎麦ごのみだったり、近田夫妻の「白馬の達人になれる本」
によると、まだまだ、蕎麦の名店、蕎麦の里といっていい場所が
あるようで、興味はつきません
いまの、麺のかたち、古くは「そば切り」といったりしたそうですが
で、食べるまえに、そばがき、だったり、そばもち、だったりで
そばは食べていたと、いわれていますね
そばもち、に、近いのが、「おやき」ですね
鬼無里といわれるところに、いろは堂という、おやきの専門店があって
人から教えられ、３年ほどまえに行きました
おやきは、郷土料理といっていい、なかに野菜だったり、ときには肉なども
はいる「餡」があり、それを、小麦粉だったり、それこそ、そば、または
米ということもあるようですが、練ったかわでつつんで、蒸したり
焼いたりしたのですね
いろは堂は、古くからの友人のふたりが、別の場面ですが、ここは「行ったほうがいい」
と強く勧められて、いつか行こうとなってていて、かつまた行きたいお店です
そば、にしても、おやき、にしても
言ってみれば、作る人の、気持ちが大事、と思います
それこそ、データがあれば、なんでも効率化、機械化してしまう
よのなかですが、作る人の気持ちは、やっぱりデータに
できないと思ったほうがいいのではないでしょうか
だから、小さい、誰かの気持ちがこもるようなお店がおいしいと
なるんじゃないですかね
信州は、第二のふるさとといっていい、場所になっています
