蕎麦が好きで
蕎麦屋にいくのは、楽しみのひとつです
去年から今年、食べた蕎麦のなかでは
信州、新行というところにあった
「山品」
麺は細い、香り高い、そばの甘みを
しっかり感じる。
比較して、こっちのほうが、より細いとか
より蕎麦の風味が濃いとかいうのはできるけど
言葉だけで、食べた蕎麦をぱちっと言い表すのって
なかなか、難しいですね
「蕎麦ごのみ」 山口美緒
によれば、のどごし、太さ、もり汁の様子で
みわけというか、その蕎麦の特徴を、表現しようと
しています
例えば、↑にあげた、山品でいえば
のど濃し：ややざらり
太さ ：細い
もり汁 ：やや甘い
となっています
このとき、同じ旅で食べた「常念」について
のど濃し：ややつるり
太さ ：太い
もり汁 ：ふつう（甘さ、辛さ）
となっている
確かに麺の太さは、山品のほうが細いという
印象はある
しかしながら、のど越しや、もり汁は
そんなには、わからない
それより、香りといったらいいか
蕎麦自体の風味、これが私は山品のほうが
濃いと思いました
昨日、一昨日と、蕎麦を食べました
永坂更科という、チェーン店で、十割蕎麦を
さす、生粉打ち蕎麦。
もうひとつは、新橋、「遊膳」の田舎蕎麦
とても似てる、太さ、歯ごたえ
かみごたえがあるといっていい、固さです
風味もそこそこ、十割蕎麦と言ってどちらもいい
ちがうのは、のど越しですね
遊膳のほうが、のど越しで、ややつるり
なんですね
なんでしょう、蕎麦を打ったときのしあげの
ていねいさ、それとも、水加減でしょうか
一番、回数を食べてる
新橋、「おにかけ」の蕎麦を
↑のやり方で表現するとすれば
のど濃し：つるり
太さ ：やや太い
もり汁 ：甘い
となりそうです
もり汁、ただ、辛いとか甘いとか
言えないとも、「おにかけ」のもり汁を
思うと、言いたくなります
つまり、おそらくは、いいだしをとり
ていねいにねかせた、かえしを使っています
つまり、かどがない、それでいて、こくは申し分ない
麺、これも太さと、のど越しだけでは
言い足りない
やっぱり、香り。
まあ、食べなれるということも大きい要素と
思えてきます
こんなふうに書くと、せっかく、蕎麦ごのみで
だしてる、言い方をもって、「表現しよう」と
してるのに、やっぱり食べるものは、言葉では
表現しきれない、と、言いたくなり
なにを言いたいかわからない、ですよね
