「小雪と発酵おばあちゃん」という番組がNHKにあります
昨日登場したのは、宮城県石巻のほやの切りこみでした
実際のところ、ほやっていうのは、少なくともなじんではいない
というか、自分で見極めて、おいしいものをみて買う自信が
ないな、という食材になります
海のもの、お刺身でいただくとなれば
必ず、「鮮度」ということがついてまわりますね
ですが、ほやの鮮度は、通常の感覚よりずっと、微妙、つまり
相当な鮮度を求められるといっていいようです
海のそばで育った人と話していて
魚、なにがうまいかみたいな話しになると
いか、さば、あじ、とでることが多いです
知ってる人は知ってるのですが
マーケットで高いから、うまいかというのは
実はリンクしないってことがあるんですね
めずらしい、つまり漁獲量が少なければ、高い
という、ことがあって、ありふれてるかもしれないですが
いか、さば、鯵、って、すごくうまいのですよ
ほやの切りこみ、つまり塩辛ですが
これを食べてるシーンをみていると、つい食べたく
なりました
「発酵」といううまみをだす方法というのは
知っていますが、なかなか自宅で手作りするか
というと、やっていないですね
ですが、味は好きです
いかをはじめとした、塩から、鯵、さばでいえば
酢でしめたもの、ナマの刺身とは別のうまみが
ありますね
ひと昔まえつまり、冷蔵庫が普及するまえというのは
保存食としての、発酵系のものは、必須のもの、といっていい
かなと思います
先日しばらくぶりに（これは出来合いですが）赤魚の、粕漬を
いただき、そのおいしさに、ああ、いいなと思いました
粕というのも、魚のうまみをひきだす、いいものだといっていい
と思います
小雪と発酵おばあちゃん、このタイトルから
そうなのですが、発酵した食べ物というと、おばあちゃんが
得意で、ということが浮かびます
つまりは、いろんな塩梅を知ってる、またずっと試してる
ということは、時間がかかるということ、にもなるし
その土地のもの、今回はほやですが、それを活かすように
暮らしてるということも、土地に根付いた人のこと、とつながっていく
といっていいのかなと思います
生まれ育った家には、母方の祖母がいっしょに暮していて
ときどき思い出す、漬物は、はくさい漬けです
このうちのばあちゃんのはくさいは、塩だけでつけていました
この話をあるところでしたら、ああ、やっぱりうちのばあちゃんも
そうだよと、賛同してくれる人がいて、そうなんだと
思います
ずっと受け継がれる、味、文化があると思うひとこまです
